Кухня в Бразилии

Из кухонь коренных народов Бразилии наиболее известна кухня северного штата Пара. Одним из ее шедевров является утка в тукупи — блюдо, неопровержимо свидетельствующее о кулинарном таланте аборигенов. Дело в том, что тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, поскольку основным его компонентом является синильная кислота: достаточно сделать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.
Для бразильской кухни кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.
Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.

Фейжоадинья с креветками

Ингредиенты: (на 2 порции)
1 стакан белой фасоли, 500 г очищенных и промытых креветок, 5 помидоров, очищенных от кожицы, 2 головки репчатого лука, 1/2 небольшого стручка сладкого перца, 1 зеленое яблоко, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Фасоль отварить с лавровым листом до готовности. Лук, чеснок, сладкий перец и помидоры мелко нарезать. Масло разогреть, посолить, поперчить, положить чеснок и обжарить. Добавить лук и обжарить до золотистого оттенка, положить помидоры и потушить. Затем добавить сладкий перец, потушить несколько минут, в конце тушения положить нарезанное кубиками яблоко и соединить овощи с предварительно отваренными креветками.
Фасоль взбить в миксере, удалив лавровый лист. Полученную массу соединить с овощами и креветками, тщательно перемешать и подавать со свежим хлебом.

Запеченная свинная нога

Ингредиенты: На 6-8 порций:
1.5 кг свиной ноги без кости, морская соль.
Маринад: 20 зубчиков чеснока, раздавленных, пучок кориандра, порезанный, 6 маленьких красных чили, мелко порезанных, 250 мл белого вина или белого пива, 4 лимона, цедра 2х сок всех, 150 мл оливкового масла.

Свинина Vind’alhos отражает португальское влияние на бразильскую кухню. Vind’alhos с португальского означает вино и чеснок. В Индии этот кисловатый маринад называется «виндалу».

1. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Проколоть мясо и обвалять в маринаде. Накрыть миску фольгой и оставить в холодильнике на ночь (или до 3х дней).
2. Нагреть духовку до 240 гр С. Слить свинину и положить в большую форму для запекания. Стереть с нее чеснок, так как он обычно горит. Сохранить маринад и использовать половину, чтобы поливать свинину. Посыпать морской солью.
3. Запекать 30-40 минут мин, затем снизить температуру до 200 гр С и запекать 1 час до готовности — если проткнуть палочкой до середины, сок должен течь чистым. Положить свинину на тарелку.
4. Перелить оставшийся маринад в форму из-под свинины и кипятить (снимая жир) 10 минут на среднем огне, затем процедить. Подавать свинину с соусом.

Пирог с грибами и тыквой

Ингредиенты: На 2 порции как главно блюдо или на 4 порции на закуску:
Начинка: 500 г тыквы, очищенной и порезанной на кусочки, 3 больших плоских шампиньона, тонко порезанных, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, раздавленных, по 1 ст л орегано и петрушки, порезанных.
Тесто: 3 ст л оливкового масла, 150 мл молока, 2 яйца, 75 г сыра, тертого, 75 г простой муки, 1 ч л пекарского порошка.

1. Нагреть духовку до 200 гр С. Смазать маслом одну невысокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешать тыкву с грибами в форме для запекания, обвалять в сливочном масле и посыпать солью и перцем. Запекать 15 минут до коричневого цвета. Пока все еще горячее добавить чеснок и травы.
2. Смешать ингредиенты для теста в блендере или взбить венчиком; приправить. Перелить в подготовленные формы, выложить начинку и запекать 25-30 минут.

Горький бразильский лаймад

Ингредиенты:  На 4 порции:
5 сочных лаймов, порезанных на восьмушки
200 г сахарного песка.


1. Положить лаймы вместе с кожурой в блендер с сахаром и 250 мл воды. Взбить в режиме «пульс» три — четыре раза, пока весь лайм не будет мелко порублен. Не перевзбейте его, иначе будет слишком горько.
2. Перелить смесь через сито в миску и выжать руками как можно больше сока из порезанных лаймов. Залить водой и одбавить лед по вкусу.